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PACO MORALES /NOOR
Tras su paso por el restaurante del Guggenheim en Bilbao, por Mugaritz en diversos periodos y por el Bulli, en 2006 abre su restaurante Noor en Córdoba, con una estrella Michelin.
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
PARA LA PALETILLA DE CORDERO
1 paletilla de cordero
1 cabeza de ajo
2 ramas de romero
1 rama de tomillo limonero
50 g de aceite de oliva virgen
extra
PARA EL PAN HARSA
500 g de sémola de trigo
12, 5 g de sal fina
250 g de masa madre de trigo duro
2, 5 g de levadura prensada
225 g de agua mineral
PARA TOQUES DEL BOCADILLO
100 hojas de menta
50 aros de cebolleta fresca
300 g de hummus
100 g de fondo de cordero
50 g de kefta
ELABORACIÓN
PALETILLA DE CORDERO
En un horno precalentado a 150 °C introducimos la
pierna de cordero untada en el aceite de oliva virgen extra y la cabeza de ajos a la mitad durante 45 minutos.
Le damos la vuelta a la pierna con mucho cuidado a los
10 minutos.
Transcurrido ese tiempo añadimos el romero y el tomillo limonero, y seguimos cocinando durante 45 minutos más. Apartamos y dejamos enfriar con mucho cuidado fuera de nevera.
Con la ayuda de un cuchillo afilado, tipo jamonero, cortamos con cuidado.
PAN HARSA
Amasamos 10 minutos, reposamos 15 minutos. Cortamos, boleamos y fermentamos 1, 5 horas, racionamos en bolas de
30 g y doramos en plancha de cromo con mantequilla de cabra.
Reservamos fuera de nevera.
TOQUES DEL BOCADILLO
La menta debe de estar fresca en un recipiente con agua y hielos.
Con la ayuda de un cuchillo afilado, cortamos la cebolleta, que reservamos en agua y hielos. El hummus lo reservamos en una manga de pastelería en nevera.
El fondo de cordero, reducido.
La kefta en polvo se suele encontrar en tiendas árabes.
MONTAJE
Partimos por la mitad el harsa, lo doramos de nuevo en plancha o sartén antiadherente con mantequilla de cabra,
añadimos el cordero laminado, pintamos con el fondo de cordero, y ponemos encima los aros de cebolleta fresca, hojas de menta y kefta de manera generosa.
