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La singularidad hace la fuerza

28/10/2020 12:43 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por Francisco Belín

lustración por Ilustre Mario

En estos momentos hablar de queso canario equivale a la reafirmación de una evolución meteórica hacia la excelencia que por fin empezamos a creernos en el Archipiélago. Las elaboraciones plasman la esencia de las siete islas, cada una marcada por diversidad de hábitats y microclimas, además de particulares prácticas artesanas basadas en la leche de razas autóctonas de cabra, oveja y vaca (en menor medida), que confieren matices y texturas diferenciadoras.

A pesar del parón universal por todos conocido, y del impacto productivo y económico en el subsector, ganaderos y queseros han sabido recomponerse ante las dificultades y mantener el tipo ante circunstancias en las que el sector primario de Canarias se antoja más imprescindible que nunca.

Hechos son amores y ahí están las cifras, concretamente las del Certamen Agrocanarias 2020, celebrado en Agaete (Gran Canaria) y convocado por el Gobierno de Canarias a través del Instituto Canario de Calidad Alimentaria (ICCA). Meritorio por cuanto en cada despliegue organizativo, ya de por sí exigente, vivió las más estrictas medidas de seguridad relacionadas con el COVID. ¡ 194 muestras!, presentadas por 58 queserías del Archipiélago, compitieron en esta edición por alzarse con los diferentes galardones, lo que da cuenta de la plenitud en participación, la más alta en la historia de este certamen regional.

Nunca está de más recordar que existen tres Denominaciones de Origen Protegidas con especificidades concretas: DOP Queso Majorero (Fuerteventura), DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía (Gran Canaria). También la cocina y la restauración han aprovechado el potencial al alza de cada variedad tanto en recetarios sabrosos (la sopa de queso de El Hierro y el queso asado, acompañado de mojos y confituras de frutas naturales, son todo un clásico) como en ensaladas, salsas o arroces; también se está afianzando como prepostre para rematar una botella de vino canario o culminar con la repostería tradicional (¡esas fabulosas quesadillas herreñas!).

Un detalle esperanzador es que parece que nuestros jóvenes se van sumando de forma vocacional y apuestan también por la promoción y venta directa, la digitalización imprescindible y la diversificación, engarzándose al mercado turístico para la creación de experiencias innovadoras en agroturismo y sin perder de vista la actividad central que realizan. Buen ejemplo, entre otros, es el de las gemelas Beatriz y Natalia Mayor (Quesos Naroy), cuya aromática y personal propuesta mezclando la leche de las 200 cabras y otras tantas ovejas les dio el Mejor Queso Curado del Concurso Oficial de Quesos de Gran Canaria.

En esta isla también es singular la actividad, en las cumbres de Tejeda, del cocinero Borja Marrero, que mantiene desde su restaurante un concepto circular de la propia huerta y cría de animales. No faltan, claro, los quesos de elaboración propia, una faceta que está perfeccionando en cada temporada y que desemboca en algunas de sus singulares creaciones coquinarias.

Es que los quesos canarios trasmiten registros gustativos que los hacen únicos y especiales. Coberturas de pimentón, aceite, gofio, ahumados... Frescos y tiernos, de leche cruda, mezclas, de Flor y semiflor, «de pañuelo», «de trapo», con cubierta incluso de higo tuno... Cada isla presenta, pues, unas credenciales gustativas perceptibles en consistencias, grados de acidez, texturas, ahumados o maduraciones y afinados que relatan la historia del terruño.


Sobre esta noticia

Autor:
Sixtojavier (1117 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
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1312
Tipo:
Reportaje
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